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L'invention de la Soupe de Poissons PERARD
Il était une fois... pendant la guerre 39-45.
      "A cette époque, il était difficile chaque jour de trouver sa nourriture, du fait de l'occupation allemande. Ce n'était pas Alice au pays des merveilles mais plutôt au pays des sévères restrictions alimentaires... Qu'à cela ne tienne, j'avais vingt ans et bon appétit !
Mon camarade Maurice et moi, étions, comme tous les français, tous les jours à la recherche de quoi manger. Un matin, je remarquais dans la Halle aux Poissons de Boulogne-sur-mer, une matelote qui découpait des morceaux de morues pour des clients munis de tickets de rationnement. Et évidemment, elle jetta les têtes! Cependant, je savais que dans les têtes, surtout lorsqu'elles sont grosses, on y trouve pas mal de chair à manger. J'eu alors l'idée de demander à cette matelote si elle voulait bien me vendre deux grosses têtes et elle accepta.
           De retour à l'appartement, je me mis à les cuire, simplement à l'eau. Et ce jour là, avec Maurice, nous avions mangé à notre faim avec ces têtes et quelques pommes de terre. Pour le repas du soir, j'avais pensé à conserver le jus de cuisson. A celui-ci, j'y ai ajouté une bonne quantité d'oignons légèrement cuits dans du saindoux, du thym, du laurier, quelques gousses d'ail, du sel et du poivre. Encore une fois, nous nous sommes bien régalés avec ce jus de poissons accompagné de petits croûtons.
        En fait, ce plat était, déjà dans ces années de guerre, une soupe de poissons, sans bien me rendre compte non seulement de la signification de cette appellation, mais plus fortement encore de penser qu'une bonne vingtaine d'années plus tard les gens feraient la connaissance d'une vraie soupe de poissons.
Ce produit nouveau c'est fait connaître de la plupart des français non plus en temps de guerre mais en temps de paix.
 
 
            En 1963, je constatais qu'il n'y avait pas, ou presque pas, de fruits de mer figurant dans les menus et cartes des restaurants du Touquet. Cette chose me parue anormale d'autant que Le Touquet est situé en bordure de mer, très près de Boulogne-sur-mer, premier port de pêche français !
            Convaincu qu'il y avait une place à prendre dans la restauration, je pris le risque d'ouvrir avec un peu d'argent, mais avec une foi inébranlable, un restaurant servant uniquement des plats à base de poissons. Certains de mes confrères de l'époque trouvaient mon idée utopique. Il est vrai que, dans les années soixante, le poisson n'avait pas la faveur des consommateurs. Tellement vrai que des docteurs conseillaient même à leurs patients qui présentaient des boutons sur le visage ou ailleurs d'éviter de manger du poisson !
          Qu'importe toutes ces considérations, je fis l'ouverture de mon restaurant le 12 juillet 1963. Sur ma carte de plats, y figurait mon "jus de poissons", que j'avais amélioré en y incorporant des ingrédients divers dont principalement du safran introuvable en temps de guerre. Mes clients découvrirent ainsi un plat nouveau qui leur plaisait si bien, qu'ils me demandaient s'ils pouvaient en emporter.
Il va de soi que je ne refusais pas le commerce. Quoi que je limitais cette vente de peur que des acheteurs ne la conservent trop longtemps, et qu'à l'époque elle était n'était pas stérilisée et mise dans des bouteilles en plastiques... 
          Plus tard, ayant jugé qu'il y avait matière à développer ce produit autrement, je suivi des cours de stérilisation à l'Institut Appert à Paris, pendant une quinzaine de jours, afin d'obtenir un certificat de compétences. Mais ce n'est pas tout, il fallait désormais faire l'achat de matériel, faire l'installation etc.
Etant donné que je voulais aller de l'avant, tout cela se fit assez rapidement, et en 1970, j'étais capable de fabriquer deux à trois mille bocaux de soupes de poissons par jour dans ma poissonnerie rue de Metz, sans jamais avoir recours à des représentants, puisque les ventes allaient bon train de bouches à oreilles.


            En 1991, les services vétérinaires m'ont posé un problème quand ils m'ont fait savoir que mon restaurant ne répondait pas aux nouvelles normes européennes qu venaient d'être mise en place, et que j'allais devoir changer de lieu de fabrication. 
Aussitôt, j'eu l'idée d'aller m'installer à Boulogne-sur-mer ! Mais, Monsieur le Maire du Touquet de l'époque, ayant eu vent de cette histoire, me proposa un terrain sur la zone économique afin d'y construire mon atelier de fabrication.
L'investissement était lourd, mais je n'avais pas d'autre choix, d'autant plus que les ventes allaient en augmentant. Aussi bien en France, qu'en Europe et même au delà.

            Aujourd'hui, ma production est de 8 000 à 10 000 bocaux par jour. Et je peux également me vanter d'être la première Soupe de Poissons en France à avoir obtenu le Label Rouge, signe de qualité supérieure."
 
Serge PERARD (en 2010)